La mandorla riccia o confetto riccio, che dir si voglia, di Francavilla Fontana è finito, a inizio aprile, nell’Atlante dell’Arca del Gusto di Slow Food e, con esso, in quel prestigioso elenco ci è finito anche Gianni Tardio, uno dei massimi artigiani del “riccio” nella Città degli Imperiali.Gianni, protagonista ormai anche di ormai numerosi banchetti nuziali con la sua produzione live, quest’anno ha dovuto rinunciare a numerosi appuntamenti, ma si dice pronto a ripartire, con tutte le precauzioni del caso, non appena i tempi saranno maturi e le normative lo consentiranno.
Stando alla descrizione fornita dal presidio Slow Food Manduria – Terre del Primitivo:
L’Arca del Gusto viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.L’ingrediente principale per realizzare il “riccio” è la mandorla e si utilizza quella detta decorizzo: si tratta di una varietà coltivata localmente che si caratterizza per la forma tonda e la pellicina ruvida, ideale per far aderire al meglio la glassa.L’attrezzatura con sui si prepara il riccio è costituita da una specie di grande padella di rame (la conca) che viene fissata con due corde ad un bilanciere appeso al soffitto. Le mandorle, precedentemente tostate, vengono messe ancora calde nella conca posta sopra ad un braciere di carboni di leccio, un legno che rilascia un’adeguata quantità di calore durante tutta la lavorazione.
Mentre l’artigiano culla la conca, sulle mandorle viene versata un po’ per volta la glassa formata da acqua calda, zucchero ed aromi come limone o cedro. La realizzazione è molto lenta e dura anche più di due ore, per cui la glassa si solidifica e le mandorle, sfregandosi l’una con l’altra ottengono il classico aspetto rugoso, bianco e morbido.Questo dolce si consuma principalmente durante due occasioni: la festa patronale di Francavilla (Madonna della Fontana) e nel periodo di Carnevale, in cui la tradizione vuole che i ricci siano protagonisti di un particolare rito.Nei due giovedì che precedono il martedì grasso, gli uomini e le donne usano scambiarsi questi confetti come segno di affetto, simpatia ed amore.Durante il primo giorno, lo scìutìa ti li femmini (giovedì delle femmine) le donne di Francavilla regalano le mandorle agli uomini. Il gesto viene poi ricambiato dagli uomini nel scìutìa ti li masculi (giovedì dei maschi) durante il giovedì grasso.Il riccio di Francavilla è stato insignito della medaglia d’oro durante la Fiera dei sapori di Parigi.Nonostante questo riconoscimento, il dolce è conosciuto esclusivamente a livello locale. Negli ultimi anni gli artigiani francavillesi – come appunto, il maestro Tardio, la cui famiglia è attiva da generazioni – che ancora lo realizzano stanno rilanciando la produzione con lo scopo di promuovere e valorizzare questo prodotto tipico.
