La cucina pugliese è come una favola: semplice a prima vista ma complessa da realizzare. I piatti caratteristici della Puglia, infatti, si basano su pochi ingredienti, ma sapientemente lavorati e valorizzati per dare origine a ricette gustose e tradizionali. Dedizione e pratica sono le parole chiave per dare vita a questi piatti, inscritti nel DNA della Puglia. Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare uno spazio alle ricette più famose della regione meridionale, esplorandone la storia e consigliandovi le migliori tecniche per realizzare questi manicaretti.
Orecchiette
Le orecchiette sono la pasta pugliese per antonomasia e l’emblema della ricetta tanto semplice quanto complessa. Tradizione ed esperienza si mescolano in questo piatto con origini tanto antiche quanto discusse.
Molte sono le teorie sull’origine delle orecchiette, chiamate in barese “recchiette”, ma quel che è certo è che le loro radici sono così profonde da essere considerate un patrimonio culturale. Questa pasta risale al Medioevo, dove venivano realizzati piccoli dischi di grano duro, anche se sul luogo ed il motivo ancora non si è fatta chiarezza. Alcuni ricercatori sostengono che le orecchiette siano nate a Sannicato di Bari, come variante delle Orecchie di Haman, impasto dolce e dalla forma arrotondata preparato in occasione del Purim, una festa ebraica.
Sebbene gli ingredienti principali siano solo acqua e farina, la lavorazione richiede maestria ed attenzione per formare orecchiette più simili possibile tra loro. Per dare la caratteristica forma a questo tipo di pasta si utilizza solitamente la farina di grano duro, che le rende ruvide e porose una volta asciugate. Tuttavia la semplicità delle orecchiette le rende adattabili a più esigenze: utilizzare la farina senza glutine è un’ottima alternativa e garantisce lo stesso risultato.
Per realizzare l’orecchietta perfetta non serve chiedere aiuto alle vostre nonne, ma basta seguire questi piccoli accorgimenti. La tecnica richiede pochi passaggi ma che all’inizio sembreranno scomodi e complicati, ma più orecchiette farete e più diventerà facile. Dopo aver diviso l’impasto in piccole parti di circa 1 cm, il trucco consiste nel poggiarle su una spianatoia e trascinarli a sé con il lato di un coltello, schiacciandoli leggermente. Una volta ottenuta questa forma arricciata e cava non ci resterà che rivoltarla sul pollice per creare un’orecchietta con tanto di tipiche striature.
Tarallo
Il tarallo rappresenta uno degli snack più iconici non solo della Puglia, ma dell’Italia intera. Versatile, di lunga conservazione e soprattutto gustoso. Proprio per la sua natura le varianti del tarallo sono infinite: dal piccante a quello mediterraneo, ogni tarallo è un anello di tradizione e genuinità.
Le sue origini nascono in Puglia intorno al 1400. In quegli anni la regione era impegnata ad arginare e contrastare una grande carestia, che mise la sopravvivenza degli abitanti a dura prova. La leggenda narra che il primo tarallo fu creato da una madre per sfamare i propri figli, unendo farina, olio, sale e vino bianco. Mescolando gli ingredienti presenti in ogni cucina pugliese, anche in quelle più povere, diede vita a due striscioline sottili chiuse a forma di piccoli anelli. Questo spuntino secco e compatto non solo era alla portata di tutti, ma aveva una lunga conservazione che lo rendeva uno dei cibi più adatti a quel periodo storico.
Ma arrivando a noi, qual è la migliore procedura per realizzare taralli ad opera d’arte? Innanzitutto, è fondamentale prestare attenzione alle misure dell’impasto a forma di corda, che deve avere una lunghezza di circa 12 cm ed uno spessore di 1 cm. Successivamente sovrapponete i due lembi per creare un anello ed una volta chiuso rifinite l’interno con uno stecchino. Il secondo e fondamentale passo è la bollitura: immergete i taralli nell’acqua portata a bollore ed aspettate che salgano a galla per infornarli.
Ora che conoscete i migliori metodi per cucinare due degli impasti più famosi della cucina pugliese, siete pronti ad utilizzarli nei più svariati modi. Che vogliate sperimentare o valorizzare le materie prime della Puglia, utilizzando le classiche cime di rapa o l’impasto con cipolla ed uvetta, potete essere certi della riuscita del vostro piatto!
